Neuartige Zuckeralternativen: Chancen und Tücken der Novel Foods

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Hersteller haben sich selbst verpflichtet, die Zuckergehalte in verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren - sind neuartige Zuckerersatzstoffe die Lösung?

Das Wichtigste in Kürze:

  • Neuartige Zuckeralternativen sollen helfen, die Zuckergehalte in Fertiglebensmitteln zu senken.
  • Noch sind sie eher selten in Zutatenlisten zu finden.
  • Unser Tipp: Möglichst oft selbst kochen und backen, dabei Zucker sparsam einsetzen und sich allmählich an einen weniger süßen Geschmack gewöhnen.
Zwischen vielen Zuckerwürfeln liegen Buchstaben auf einem Tisch, die das Wort "Stop!" bilden.
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In der Europäischen Union sind inzwischen einige Zuckerersatzstoffe als neuartige Lebensmittel zugelassen. Sie werden deshalb als "neuartig" bzw. Novel Food bezeichnet, weil sie vor dem 15. Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang in der Europäischen Union für den menschlichen Verzehr verwendet wurden.

Zuckerersatzstoffe haben drei mögliche Vorteile gegenüber Haushaltszucker:

  1. Manche punkten damit, dass sie kalorienärmer sind,
  2. manche damit, dass sie zahnfreundlich sind oder
  3. manche damit, dass sie den Blutzuckerspiegel nicht so schnell in die Höhe treiben wie Haushaltszucker.

Sie bringen aber auch Nachteile mit: Für viele Zuckerersatzstoffe wurde von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA eine erlaubte Tagesdosis festgelegt. Dieser Wert steht für die unbedenkliche tägliche und lebenslange Aufnahmemenge einer Substanz. Solange diese nicht überschritten wird, gilt das Süßungsmittel als gesundheitlich unbedenklich. Das bedeutet aber auch, dass sie nicht uneingeschränkt empfehlenswert sind und von häufigem Verzehr oder dem Verzehr größerer Mengen abzuraten ist.

Bekannt sind bei einigen Zuckeralternativen auch Nebenwirkungen wie Blähungen und Darmbeschwerden.

Der tägliche Zuckerkonsum liegt hierzulande mit durchschnittlich knapp 120 g (nach Ergebnissen der Nationalen Verzehrsstudie II) weit über der Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation WHO, maximal zehn Prozent des täglichen Energiebedarfs in Form von Zucker zu decken. Bei einer Gesamtenergiezufuhr von 2000 kcal pro Tag entspricht diese Empfehlung gerade einmal 50 g.

Die Bundesregierung hat sich mit der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie (NRI) das Ziel gesetzt, eine gesundheitsförderliche Ernährung zu unterstützen. Die Rezepturen für Fertigprodukte sollen weniger Zucker, ungünstige Fette und Salz enthalten.

Wir stellen hier Zucker-Alternativen vor, die als Novel Food bereits zugelassen sind bzw. deren mögliche Zulassung noch geprüft wird:

Isomalto-Oligosaccharid

ist eine Mischung aus Oligosacchariden (Mehrfachzuckern) und Isomaltose mit einem geringen Anteil an Glukose und Maltose. Es wird aus Stärke gewonnen, hat eine ähnliche Süßkraft wie Zucker und liefert gleichzeitig etwa ein Drittel weniger Kalorien.

Isomaltulose (Markenname: Palatinose)

ist wie Haushaltszucker auch ein Zweifachzucker aus Fruktose und Glukose. Sie hat bei gleichem Kaloriengehalt wie Haushaltszucker die halbe Süßkraft, was zu einem höheren Verbrauch führen könnte. Isomaltulose lässt allerdings den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen als Haushaltszucker und gilt als zahnfreundlich.

Isomaltulose ist nicht zu verwechseln mit Isomalt, einem Zuckeraustauschstoff, der als Zusatzstoff E953 zugelassen ist und in vielen Produkten Anwendung findet. Isomalt gilt nicht als neuartiges Lebensmittel.

Trehalose

ist ein Zweifachzucker wie Haushaltszucker und hat genau so viele Kalorien - besteht aber aus zwei Glukosemolekülen. Nach EU-Recht muss deshalb in der Kennzeichnung der Hinweis "Trehalose ist eine Glukosequelle" erfolgen.

Sie wird aus Stärke gewonnen, lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen als Haushaltszucker und besitzt etwa die Hälfte von dessen Süßkraft, was einen nicht erwünschten Mehrverbrauch nach sich ziehen könnte.

Wie bei allen Ersatzstoffen, die mit Hilfe von Mikroorganismen aus Stärke gewonnen werden, kann bei der Herstellung Gentechnik im Spiel sein. Stammt die Stärke aus gentechnisch veränderten Pflanzen, ist eine Kennzeichnung der Gentechnik zwingend vorgeschrieben. Werden aber nur die Enzyme mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt, ist eine Kennzeichnung nicht vorgeschrieben.

Einige Menschen weisen einen Mangel an Trehalaseenzym auf und können Trehalose nicht verdauen. Die Folgen können Darmbeschwerden wie Krämpfe, Blähungen und Durchfall sein.

Sucromalt

ist ein komplexes Gemisch aus verschiedenen maltosehaltigen Kohlenhydraten. Das Gesamterzeugnis ist ein Sirup, der neben Oligosacchariden (Mehrfachzuckern) hauptsächlich Fruktose und verschiedene Zweifachzucker enthält. Deshalb muss auch hier der Hinweis "Produkt ist eine Glukose- und Fruktosequelle" auf dem Etikett angebracht werden. Sucromalt lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen als Haushaltszucker, liefert aber genauso viele Kalorien.

D-Tagatose

ist ein Einfachzucker, der nahezu die Süßkraft von Haushaltszucker besitzt, dabei aber weniger als die Hälfte der Energie mit sich bringt. Auch soll die Resorption des Ersatzzuckers sehr langsam sein, so dass der Blutzuckerspiegel kaum ansteigt. Der Kaloriengehalt beträgt nur 1,5 kcal pro Gramm und liegt damit deutlich unter dem von Zucker (4kcal pro Gramm).

Da Tagatose in höheren Mengen abführend wirkt und zu Darmbeschwerden führen kann, ist ab 15 Gramm pro Portion der Hinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" vorgeschrieben – und bei Getränken, wenn mehr als ein Prozent Tagatose enthalten ist.

Tagatose gilt als zahnfreundlich und kann nach EU-Recht als nicht fermentierbares Kohlenhydrat die Auslobung tragen, dass Tagatose zur Erhaltung der Zahnmineralisierung beiträgt, wenn diese z.B. statt Zucker verwendet wird.

Zucker aus der Frucht der Kakaopflanze (Theobroma cacao L.)

Der Fruchtsaft der Kakaopflanze wird aus dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht gewonnen und enthält von Natur aus Zucker (z. B. Glucose, Fructose und Saccharose). Er wird teilweise von Start-ups als Saft verkauft oder von einigen Schokoladenanbietern zum Süßen von Kakaoprodukten verwendet.

Ob ein so gesüßtes Produkt Schokolade genannt werden darf, ist umstritten. Nach Kakaoverordnung muss eine Schokolade Zuckerarten enthalten. Welche das genau sind, steht aber nicht explizit in der Verordnung.

Ein bekannter deutscher Schokoladenhersteller behauptete Anfang 2021, dass seine mit Kakaofruchtsaft gesüßte Tafel nicht "Schokolade" heißen dürfte. Sie enthält zur Süßung Kakaofruchtsaft, der im Sinne der Kakaoverordnung keine Zuckerart wäre.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft dagegen sieht keinen Grund, ein solches Lebensmittel nicht als Schokolade zu bezeichnen, da die Kakaoverordnung die Verwendung zuckerhaltiger Zutaten nicht auf bestimmte Zuckerarten begrenzt. Weitere Informationen zu der Diskussion lesen Sie auf unserem Portal Lebensmittelklarheit.

Neuartige Zuckeralternativen ohne Zulassung

Für einige weitere Zuckeralternativen wurde die Zulassung beantragt, u.a. für Allulose (auch: Piscose) und Cellobiose. Die Anträge werden von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gerade geprüft.

Wo kommen die neuartigen Zuckeralternativen zum Einsatz?

Mit Ausnahme des Kakaofruchtsafts, der inzwischen bei diversen Kakaoprodukten zum Einsatz kommt, sind uns bisher wenige Lebensmittel bekannt, bei denen die oben genannten neuartigen Zuckeralternativen angewendet werden.

Nachteile der Zuckeralternativen

Bei den beiden Zuckeralternativen Trehalose und Allulose besteht der Verdacht, dass sie bei regelmäßigem Verzehr das Wachstum von krankmachenden Bakterien im Darm begünstigen und es in der Folge bei geschwächten Personen zu einer Darmentzündung kommen kann. Die Datenlage ist bislang allerdings unzureichend und es besteht noch weiterer Forschungsbedarf.

Zucker lässt sich in Teigen und manch anderen Gerichten auch nicht so leicht ersetzen. Nicht nur aus geschmacklichen Gründen. Er dient auch als Füllmasse und bringt neben der Süße ganz typische Koch- und Backeigenschaften mit.

Fazit: Aufgrund des hohen Zuckerkonsums sind die meisten Westeuropäer an den süßen Geschmack gewöhnt. Die Reizschwelle für den süßen Geschmack ist dadurch bei vielen ziemlich hoch. Besser als Zucker nur durch Zuckerersatzstoffe zu ersetzen, wäre es, den Zuckerkonsum allmählich zu reduzieren und sich langsam an einen weniger süßen Geschmack zu gewöhnen.