Wie lässt sich Acrylamid bei der Weihnachtsbäckerei vermeiden?

Man findet den Stoff in Chips, Toast aber auch in Kaffee, Nüssen und in Weihnachtsgebäck wie Spekulatius und Lebkuchen. Gemeint ist Acrylamid. Es entsteht, wenn Lebensmittel wie Getreide, Kartoffeln oder Kaffee bei hohen Temperaturen gebacken, gebraten oder geröstet werden. Acrylamid gilt als potenziell krebserregend, erbgutverändernd und schädigend für Nervenzellen. Es ist daher ratsam, so wenig wie möglich davon aufzunehmen. „Damit sich weniger Acrylamid bildet, sollte man bei der Weihnachtsbäckerei das Gebäck nur vergolden und nicht verkohlen“, empfiehlt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Dafür sind Backtemperaturen von maximal 190 °C bei Ober- und Unterhitze und 170 °C bei Umluft optimal. Auch Ei oder Eigelb im Teig verringern die Bildung von Acrylamid. Wer beim Backen von Lebkuchen auf den Zusatz von Hirschhornsalz verzichtet und stattdessen Natron oder Backpulver verwendet, sorgt ebenfalls für einen geringeren Acrylamid-Gehalt. Bei industriell hergestellten Produkten sind Minimierungsmaßnahmen und Richtwerte gesetzlich vorgeschrieben.