Austernpilze sind wie alle Frischpilze schnell verderblich. Für Verbraucher ist es nicht immer einfach, die Qualität beim Einkauf richtig zu beurteilen. Frische Austernpilze erkennt man an ihren weißen Lamellen und einem nach unten geneigten, gewölbten Hutrand. Biegt sich der Hut dagegen nach oben und fransen die Ränder aus, hat der Pilz bereits an Feuchtigkeit verloren. "Weitere Anzeichen dafür, dass die Pilze bald verderben, sind gelbbraune Verfärbungen und schmierige oder eingetrocknete Lamellen", ergänzt Ernährungsexpertin Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale Bayern. "Derartig überlagerte Pilze sollte man nicht mehr kaufen." Häufig sind Austernpilze auf der Hutoberseite von einem weißen, fadenförmigen Geflecht überzogen. Dieses pilzeigene Mycel ist bei frisch geernteten Produkten harmlos. "Die Pilze sollten aber bald verarbeitet werden, weil sich im Mycel bei zu langer Lagerung gesundheitsschädigende Mikroorganismen bilden können", sagt Heidrun Schubert.
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