Lysozym ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Konservierungsstoff und als Enzym eingesetzt wird. Außerdem soll Lysozym den Geschmack verbessern. Als Konservierungsstoff beziehungsweise unter dem Namen E 1105 findet man es vor allem in der Zutatenliste von gereiftem Käse. „In Käse verhindert Lysozym Reifungsfehler, indem es gegen unerwünschte Mikroorganismen im Käse wirkt“, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Für Lysozym ist keine Höchstmenge vorgeschrieben. „Es darf aber nur so viel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung notwendig ist“, sagt Sabine Hülsmann. Hergestellt wird es zum größten Teil aus Hühnereiklar, daher müssen Hühnerei-Allergiker beim Kauf von gereiftem Käse besonders aufpassen. Eine allergische Reaktion lässt sich nicht sicher ausschließen und wurde in Einzelfällen schon beobachtet. Bei verpacktem Käse muss Lysozym als Zutat in der Zutatenliste angegeben sein. Zur Herstellung von Bio-Käse darf Lysozym nicht verwendet werden.
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