Verbraucherzentrala Bayern / Hülsmann
Leinsamen sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Ballastoffen und Omega-3-Fettsäuren. Die Samen gelten als „Superfood“ und bereichern etwa Müslimischungen, Backwaren oder Salate. Seit Januar 2023 findet man auf verpacktem Leinsamen gelegentlich den Warnhinweis „Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!". Der Grund: Leinsamen können sogenannte cyanogene Glykoside enthalten. Daraus kann beim Essen hochgiftige Blausäure entstehen. „Zu viel davon führt möglicherweise zu Kopfschmerzen, Atemnot oder Schwindel, in schweren Fällen sogar zu Koma oder Tod“, warnt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Eine EU-Verordnung hat deshalb einen Höchstgehalt von 150 Milligramm Blausäure pro Kilogramm Leinsamen festgelegt. Sobald der Hersteller einen Hinweis im Hauptsichtfeld der Verpackung anbringt und darüber informiert, dass Leinsamen vor dem Essen erhitzt werden muss, liegt der Grenzwert bei 250 Milligramm pro Kilogramm.
Blausäure verflüchtigt sich beim Erhitzen
Werden Leinsamen beim Backen oder Kochen erhitzt, können sie bedenkenlos verzehrt werden. Blausäure verflüchtigt sich bereits bei Temperaturen über 25 Grad. Auch die Menge ist wichtig. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung ist der Verzehr von maximal 15 Gramm Leinsamen pro Mahlzeit auch bei erhöhtem Blausäuregehalt gesundheitlich unbedenklich. Das entspricht etwa zwei Esslöffeln.
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