Warum soll man Brokkoli nach dem Schneiden ruhen lassen?

Frisches Obst und Gemüse sollte, einmal aufgeschnitten, möglichst rasch verzehrt werden. Denn der Sauerstoff aus der Luft kann wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin C zerstören. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Bei Brokkoli reichert sich der gesundheitsförderliche Pflanzenstoff Sulforaphan an, wenn das Gemüse klein geschnitten wird und danach ruhen kann. Sulforaphan ist vor allem wegen seiner Wirkung gegen Krebszellen Bestandteil vieler medizinischer Forschungsprojekte. „Schneidet man den Brokkoli auf, wird ein Enzym aktiviert, das die enthaltenen Senfölglykoside in Sulforaphan umwandelt“, erläutert Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Je mehr Zeit man dem Enzym nach dem Schneiden gibt, desto mehr Sulforaphan bildet sich.

In wenig Wasser kochen

Brokkoli ist roh essbar, wird aber meist gegart verzehrt. Da die gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe leicht ins Kochwasser übergehen, empfiehlt Ernährungsexpertin Danitschek: „Brokkoli dünstet man am besten in wenig Wasser, brät ihn in der Pfanne oder gart ihn im Ofen.“ Zudem ist es sinnvoll, das Kochwasser weiterzuverwenden, etwa für Brokkolicremesuppe.