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Immer beliebter werden Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe als Ersatz für kalorienreichen Zucker. In der Küche sind sie allerdings nicht für jeden Zweck geeignet. Manche Süßstoffe wie etwa Sucralose (E 955) und Aspartam (E 961) sind nicht hitzestabil und können deshalb nicht zum Backen verwendet werden. Steviolglycoside (E 960) vertragen die hohen Temperaturen zwar, haben aber trotzdem Nachteile: Im Gegensatz zu Zucker können sie nicht für Bindung und Volumen im Teig sorgen und haben einen starken, lakritzartigen Eigengeschmack. Zuckeraustauschstoffe wie Xylit (E 967) und Erythrit (E 968) hingegen können diesen Nachteil ausgleichen. Sie werden in ähnlicher Menge wie Zucker zum Teig hinzugefügt. „Bei empfindlichen Personen können größere Mengen dieser Zuckeralternativen allerdings zu Verdauungsbeschwerden führen“, sagt Andrea Danitschek, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Zucker reduzieren statt austauschen
Um Kalorien beim Backen einzusparen, muss man nicht unbedingt auf andere Süßungsmittel ausweichen. In vielen Rezepten kann die angegebene Zuckermenge um etwa ein Drittel reduziert werden, ohne dass das Ergebnis darunter leidet.
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