Ist selbst angesetzte Hefe ungesund?

Es gibt viele Rezepte und Anleitungen, Hefe selbst anzusetzen. Doch können damit auch Risiken für die Gesundheit verbunden sein. „Die Eigenproduktion von Hefen ist nicht immer von Erfolg gekrönt und birgt einige Gefahren“, erklärt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Ansätze aus Hefeweizenbier, das mit Zucker und Mehl vermischt wird, entwickeln oft keine ausreichenden Mengen an Hefen. Teige gehen damit nicht richtig auf.

Ausreichende Mengen entstehen meist in Mischungen aus ungeschwefelten Trockenfrüchten mit Wasser und Zucker. Je länger diese Ansätze stehen bleiben, desto mehr Schimmelpilze und Verderbnis erregende Bakterien entwickeln sich dabei. Die unerwünschten Bakterien werden durch die Hitze beim Backen abgetötet. Sie können aber vorher Stoffwechselprodukte bilden, die Geschmack, Geruch, Aussehen und Haltbarkeit von Lebensmitteln verändern. Auch hitzeunempfindliche giftige Stoffe aus der Hefemischung können im fertigen Lebensmittel bleiben und zu Fieber oder Magen-Darm-Beschwerden führen.