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Bei natürlichen Schadstoffen in pflanzlichen Lebensmitteln aufpassen

Stand:

Viele Pflanzen enthalten natürliche Gifte. Damit schützen sie sich vor Schädlingen und Fraßfeinden. Manche dieser Stoffe können auch für den Menschen schädlich sein. Viele lassen sich aber leicht durch Abkochen zerstören.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Aprikosenkerne und Bittermandeln, rohe Bohnen, Kartoffeln, grüne Tomaten und weitere Pflanzenbestandteile enthalten natürliche Gifte.
  • Vor dem Verzehr sollten Sie darum auf einige Dinge achten. Durch Erhitzen werden viele dieser Pflanzengifte deutlich reduziert.
  • Wir erklären, was es mit den Stoffen genau auf sich hat und wie Sie die Lebensmittel richtig verwenden.
Ein Mann steht in der Küche und brät Gemüse in einer Pfanne.
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Blausäure in Aprikosenkernen und bitteren Mandeln

Aprikosenkerne

Einige Pflanzen und daraus gewonnene Lebensmittel enthalten von Natur aus hohe Konzentrationen an Blausäure-Verbindungen wie Amygdalin. Vor allem Bittermandeln und Aprikosen- und Pfirsichkerne weisen hohe Gehalte auf. Fünf bis sieben rohe bittere Mandeln können für Kinder tödlich sein, für Erwachsene 50 bis 60 Stück. Durch die natürliche Abneigung gegen den bitteren Geschmack wird diese Dosis jedoch kaum versehentlich erreicht.

Blausäure bzw. Cyanwasserstoff dient der Pflanze als Schutz vor Fraßfeinden und ist in den Pflanzenzellen in Form von Glykosiden gebunden. Diese sind nicht giftig. Erst durch das Kauen und die Verdauungsenzyme wird daraus die giftige Blausäure gebildet.

Blausäure blockiert die innere Zellatmung. Symptome sind Übelkeit, Schwindel, Erbrechen, Krämpfe und Atemnot, im schlimmsten Fall kann es in wenigen Sekunden zum Tod durch Atemlähmung führen. Das Ausmaß einer Blausäure-Vergiftung ist oft schwer vorhersagbar, denn die Leber hat eine Entgiftungsfunktion. Erst wenn das Vergiftungsvermögen überschritten wird, tritt eine akute Vergiftung auf.

Bittermandeln werden bestimmten Backwaren in geringen Mengen zugesetzt. Durch die Hitze beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure weitgehend.

Zum Verkaufsschlager wurden Aprikosenkerne wegen ihrer angeblich heilenden Wirkung bei Krebs. Tatsächlich gibt es dafür aber keine wissenschaftlichen Belege. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb Verbrauchern, höchstens zwei Aprikosenkerne pro Tag zu essen. Kinder, Schwangere und Stillende sollten ganz auf Aprikosenkerne verzichten.

Die in Leinsamen enthaltene Blausäure-Verbindung wird durch die Magensäure inaktiviert. Bei normalem Konsum von Leinsamen besteht deshalb keine Vergiftungsgefahr.

Auch Gemüsebohnen und Gartenerbsen enthalten geringe Mengen an blausäurehaltigen Verbindungen. Beim Erhitzen werden die giftigen Stoffe inaktiviert. Gegarte Bohnen und Erbsen sind somit unkritisch.

Tipp:

Schon wenige Kerne von Bittermandeln und Aprikosen reichen, um einen Menschen zu vergiften. Kinder, Schwangere und Stillende sollten ganz darauf verzichten. Beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure.

Phasin in rohen Bohnen

Grüne Bohnen

Phasin gehört zur Gruppe der Lektine (Hämagglutinine). Das sind Proteinverbindungen, die in vielen Obst- und Gemüsearten vorkommen und die Pflanze vor Fraßfeinden schützen. Rohe Bohnen enthalten besonders viel des Giftes, besonders rohe Kidney-Bohnen. Phasin bewirkt ein Zusammenkleben von roten Blutkörperchen und behindert damit den Sauerstofftransport im Blut. Im Darm schädigt Phasin die Epithelzellen und stört so die Aufnahme von Nährstoffen.

Der Verzehr von rohen Bohnen kann je nach Menge zu leichten Magenverstimmungen, Darmentzündungen und bei großen Mengen auch zum Tod führen. Die ersten Symptome treten nach etwa zwei bis drei Stunden auf, wobei die Schwere der Erkrankung sehr unterschiedlich sein kann. Kinder sind wegen ihres geringeren Körpergewichts besonders gefährdet; für sie können 5 bis 6 rohe Bohnen bereits tödlich sein. Sie müssen unbedingt auf die Gefahr hingewiesen werden. Sollte es dennoch zu einem Vergiftungsfall gekommen sein, muss schnellstens ärztlicher Rat eingeholt werden, gegebenenfalls über die Giftnotrufzentrale.

Werden die Bohnen zehn bis 15 Minuten gekocht, wird das Gift zerstört. Da in einem Dampfgarer die erforderliche Temperatur möglicherwiese nicht erreicht wird, sollte bei Bohnen auf diese Garmethode verzichtet werden.

Zur Herstellung von Keimlingen als Rohkost sollte man nur dafür vorgesehene Samen verwenden. Beim Keimen von Hülsenfrüchten wird Phasin teilweise abgebaut. Keime aus Soja und Kichererbsen haben nur eine kurze Keimdauer und sollten sicherheitshalber eine halbe Minute in kochendem Wasser blanchiert werden. Linsenkeimlinge und Mungobohnenkeimlinge, die fälschlicherweise auch als grüne Sojasprossen bezeichnet werden, enthalten kein Phasin. Keimlinge von Gartenbohnen sind nicht essbar!

Tipp:

Besonders bei Kindern ist darauf zu achten, dass sie keine rohen Bohnen essen. Nach 15 Minuten Kochzeit ist das Phasin zerstört.

Solanin in grünen Kartoffeln und Tomaten

Unreife, grüne Tomaten

In unreifen Tomaten und ungünstig gelagerten Kartoffeln können gesundheitsschädliche Konzentrationen der Alkaloide Solanin bzw. Tomatin erreicht werden.

Solanin führt zu Kratzen und Brennen im Hals, schädigt die Nerven und wirkt hämolytisch (Auflösung der roten Blutkörperchen). Es kommt zu Reizungen und Schädigungen der Magen-Darm-Schleimhaut mit Symptomen wie Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfällen. Vergiftungserscheinungen treten normalerweise einige Stunden nach dem Verzehr der alkaloidreichen Lebensmittel auf und können bis zu einer Woche andauern.

Als akut toxisch wertet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Dosis von eins bis fünf Milligramm Solanin pro kg Körpergewicht. Normalerweise ist der Verzehr von Kartoffeln aber unbedenklich, denn der durchschnittliche Solaningehalt liegt bei unter 100 Milligramm pro kg frischer Kartoffeln. Bei Erwachsenen sind bisher keine tödlichen Vergiftungen bekannt. Bei jüngeren Kindern sollte Vorsicht geboten sein, sie nehmen im Verhältnis zur Körpermasse mehr zu sich und reagieren möglicherweise auch empfindlicher. Das BfR legte einen vorläufigen Grenzwert von 0,5 Milligramm pro kg Körpergewicht und Tag fest. Dieser entspricht der höchsten Dosis, bei der keine unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen beobachtet wurden.

Im Vergleich zu den Kartoffelalkaloiden scheint Tomatin aber deutlich weniger giftig zu sein. Für Tomatin werden sogar positive Effekte auf die Gesundheit diskutiert. Mögliche Wirkungen sind vor allem eine Senkung des Blutcholesterinspiegels, Stärkung des Immunsystems und antimikrobielle Effekte.

Im Umgang mit Kartoffeln und grünen Tomaten sollte deshalb folgendes beachtet werden:

  • Kartoffeln kühl, dunkel und trocken lagern, jedoch nicht im Kühlschrank. Schon beim Kauf sollten Kartoffeln in lichtundurchlässigen Verpackungen (z.B. Papiertüten) bevorzugt werden.
  • Grüne Stellen und sogenannte "Augen" (Keimstellen) großzügig entfernen.
  • Kartoffeln vor oder nach dem Kochen schälen oder pellen.
  • Insbesondere kleine Kinder sollten keine ungeschälten Kartoffeln essen.
  • Wenn die Schale mitgegessen wird, sind hierfür nur unverletzte, frische Kartoffeln geeignet.
  • Das Kochwasser von Kartoffeln nicht weiterverwenden.
  • Nicht für den Verzehr geeignet sind alte eingetrocknete, grüne und stark keimende Kartoffeln, sowie Kartoffelschalen als Snacks.
  • Kartoffelgerichte mit einem bitteren Geschmack nicht weiteressen.
  • Tomaten nicht in unreifem Zustand verzehren. Sie reifen meist innerhalb von wenigen Tagen nach und können dann bedenkenlos verwendet werden.
  • Konfitüre mit grünen Tomaten wird normalerweise in geringen Mengen verzehrt. Zusätzlich bewirkt der enthaltene Zucker einen Verdünnungseffekt.
  • Bei Würzsoßen und eingelegten grünen Tomaten wird zu Portionsgrößen deutlich unter 100 Gramm geraten.

Tipp:

Der Solaningehalt in Kartoffeln ist stark reduziert, wenn grüne Stellen und Keimstellen entfernt und die Kartoffeln gekocht werden. Grüne Tomaten sollten vor dem Verzehr nachgereift werden.

Oxalsäure in Mangold, Rote Bete und Rhabarber

Angeschnittene Rhabarber-Stangen liegen auf einem Brett.

Oxalsäure zählt zu den natürlichen Schadstoffen in Lebensmitteln, hauptsächlich in Rhabarber, Spinat, Mangold, Rote Bete, Süßkartoffeln, Bambussprossen und Kakao. Sie entsteht aber auch im Körper von Mensch und Tier aus verschiedenen Abbauprozessen. Da Oxalsäure im Körper nicht abgebaut werden kann, wird sie über die Niere ausgeschieden. Die Oxalsäurekristalle bewirken das Stumpfwerden der Zähne und ein unangenehmes pelziges Mundgefühl.

Oxalsäure verringert die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen, besonders von Calcium, Magnesium und Eisen. Dadurch kann es bei länger andauernder hoher Aufnahme zu Störungen im Calciumstoffwechsel kommen. Die schwerlöslichen Calciumoxalat-Kristalle begünstigen die Bildung von Nierensteinen und können die Nieren schädigen. Bei üblichen Verzehrgewohnheiten haben gesunde Menschen jedoch keine gesundheitlichen Nachteile zu befürchten.

Patienten mit Nierenerkrankungen oder Neigung zu Calciumoxalatsteinen sollten auf den Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel verzichten. Da Oxalsäure auch die Eisenaufnahme im Darm erschwert, sollte man bei einer Eisentherapie auch mit dem Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel zurückhaltend sein. Kinder und Jugendliche, deren Knochen noch im Wachstum sind, und ältere Menschen, deren Knochen bereits dem Abbauprozess unterliegen, sowie Stillende und Schwangere sollten als Vorsichtsmaßnahme oxalsäurehaltige Lebensmittel nicht zu oft verzehren.

Tipp:

Werden oxalsäurehaltige zusammen mit calciumreichen Lebensmitteln gegessen, z.B. Rhabarber mit Vanillesoße, bildet sich bereits im Verdauungstrakt das schwerlösliche Calciumoxalat, das somit nicht ins Blut aufgenommen wird und deshalb unschädlich ist.

Morphin in Mohnsamen

Mohnsamen

Ergebnisse von Lebensmitteluntersuchungen zeigen immer wieder erhöhte Morphingehalte in Speisemohn. Bereits bei üblichen Verzehrmengen wird die niedrigste therapeutische Einzeldosis für die orale Einnahme von Morphin (1,9 mg) erreicht.

Morphin gehört zur Gruppe der Opiate. Es ist ein verschreibungspflichtiges Schmerzmittel und wird auch zur symptomatischen Therapie von Atemnot und Angstzuständen eingesetzt. Die unerwünschten Nebenwirkungen sind vielseitig und können schwerwiegend sein, wie beispielsweise die psychische und physische Abhängigkeit. Bei einer Überdosierung kommt es zu Atemdepression, Bewusstlosigkeit und Atemstillstand.

Mohnsamen sind die reifen Samen des Schlafmohns (Papaver somniferum L.). Sie werden im Lebensmittelbereich vorwiegend zur Herstellung von Backwaren und Speiseöl verwendet. Aus den gleichen Pflanzen können Opiumalkaloide (wie Morphin, Codein, Thebain, Orpavin, Noscapin, Papaverin) gewonnen werden.

Es wird vermutet, dass die erhöhten Morphingehalte in Mohnsamen mit den maschinellen Erntetechniken zusammenhängen, bei denen die Kapsel gequetscht wird und so die Mohnsamen mit alkaloidhaltigen Kapselbruchstücken und dem Milchsaft kontaminiert werden.

Um den Morphingehalt zu senken sind die Hersteller aufgefordert, größte Anstrengungen zu unternehmen, die Gehalte aller pharmakologisch aktiven Opiumalkaloide in Mohnsamen auf das technologisch erreichbare Mindestmaß zu senken. Problematisch ist schwach erhitzter oder gänzlich unverarbeiteter Mohn.

Bis zu einer erfolgreichen Umstellung der Herstellungsbedingungen von Mohnsamen wird vom übermäßigen Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an Mohnsamen insbesondere in der Schwangerschaft abgeraten.

Vor allem durch Wärmebehandlung kann der Morphingehalt verringert werden. Beim Backen werden die Opiate weitestgehend abgebaut, daher soll von Mohnbrötchen oder -kuchen praktisch keine Gefahr ausgehen. Mit kurzem Waschen oder Spülen der Mohnsaat mit mindestens 60 Grad Celsius heißem Wasser und anschließender Trocknung lässt sich das enthaltene Morphin weitgehend entfernen. Zusätzlich werden dabei durch das Entfernen ranziger Mohnöle von der Oberfläche Geruch und Geschmack deutlich verbessert.

Tipp:

Sobald Mohnsamen gewaschen oder erhitzt werden, ist der Morphingehalt deutlich reduziert. In der Schwangerschaft sollten jedoch keine Mohnsamen verzehrt werden.

Phytinsäure in Vollkorngetreide und Ölsaaten

Vollkornbrote auf einem Tisch

Phytinsäure zählt zu den sekundären Pflanzenstoffen mit ambivalenten Eigenschaften. Einerseits hemmt sie die Mineralstoffaufnahme im Körper, hat aber gleichzeitig einen positiven Effekt auf die Gesundheit.

Phytinsäure kommt in den Randschichten von Getreide, in Hülsenfrüchten und in Ölsaaten vor. Mineralstoffe, insbesondere Eisen und Zink, werden von der Phytinsäure gebunden und können dadurch schlechter vom Körper aufgenommen werden – sie werden über den Stuhl wieder ausgeschieden.

Man muss deshalb nicht auf Vollkornprodukte verzichten. Ein Mangel an Nährstoffen ist nicht zu befürchten, denn der Mineralstoffgehalt von Vollkornprodukten ist mehr als doppelt so hoch im Vergleich zu Weißmehlprodukten. Trotz der enthaltenen "Mineralstoffräuber" sind die verfügbaren Nährstoffe ausreichend vorhanden.

Eine gute grundlegende Vitamin C-Versorgung und die Kombination pflanzlicher Lebensmittel mit zum Beispiel Zitronensäure kann die negative Wirkung der Phytinsäure sogar weitgehend aufheben.

Phytinsäure hat auch gesundheitliche Vorteile. Sie kann den Blutzuckerspiegel günstig beeinflussen und den Blutfettspiegel senken. Eine vollwertige und ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten ist immer noch die optimale Ernährungsform, da die positiven Eigenschaften überwiegen.

Tipp:

Vollkornmehl enthält neben Phytinsäure auch mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weißmehl. Um einen Nährstoffmangel muss man sich daher keine Sorgen machen.

Gemüse und Obst enthalten zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Beides gehört zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung und sollte täglich auf dem Speiseplan stehen.

Mit einfachen Mitteln kann man das Risiko von schädlichen Wirkungen pflanzlicher Schadstoffe minimieren.