Als Pumpernickel wird eine westfälische Brotspezialität bezeichnet. Das tiefbraune Vollkornbrot aus Roggenschrot oder Vollkornschrot ist sehr kompakt und saftig. Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate. Für das traditionelle Herstellungsverfahren investieren Bäckereien viel Zeit, weiß Heidrun Schubert von der Verbraucherzentrale Bayern: "Zunächst lässt man den Teig bei 200 Grad anbacken. Danach geht es bei milderen Temperaturen bei etwa 100 Grad mindestens 16 Stunden weiter." Pumpernickel wird in geschlossenen Kästen gebacken und hat deshalb keine Kruste. Im Laufe der langen Backzeit entwickeln sich Röstaromen und der typisch süß-säuerliche Geschmack. "Während des Backens wandelt sich die in den Getreidekörnern enthaltene Stärke zum Teil in Zucker um. Dies sorgt für die süßliche Geschmacksnote", erklärt Ernährungsexpertin Heidrun Schubert.
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