Acrylamid: Unerwünschter Stoff in Lebensmitteln

Acrylamid ist eine aus der chemischen Industrie bekannte Substanz. Es wird zur Herstellung von Polyacrylamid verwendet, das zum Beispiel bei der Aufbereitung von Trinkwasser, in Lebensmittelverpackungen oder in Kosmetika zum Einsatz kommt. In Tabakrauch lässt sich ebenfalls Acrylamid nachweisen. Dass es sich auch in Lebensmitteln befinden kann, wurde erstmalig im Jahr 2002 festgestellt. Acrylamid kann in verschiedenen stärkehaltigen und hoch erhitzten Lebensmitteln stecken und ist für den Menschen wahrscheinlich krebserregend. Wir informieren, wie und wo Acrylamid entstehen kann und wie Sie sich als Verbraucher schützen können.

Wie kommt Acrylamid in Lebensmittel?
Wie viel Acrylamid ist in Lebensmitteln enthalten?
Welche gesundheitlichen Risiken bestehen durch Acrylamid?
Wie viel Acrylamid ist ungefährlich?
Empfehlungen und Tipps

Wie kommt Acrylamid in Lebensmittel?

Acrylamid kann sich bilden, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich dafür sind Zucker wie Glukose und Fruktose, die Aminosäure Asparagin, Temperaturen über 120 Grad Celsius und ein geringer Wassergehalt des Lebensmittels. Außerdem spielen die Erhitzungsdauer und die Lagerbedingungen der Lebensmittel eine Rolle. Die hohen Temperaturen von 150 bis 180 Grad Celsius beim Backen, Braten und Frittieren lassen die Lebensmittel bräunen. Dabei entstehen erwünschte Aromen und Geschmacksstoffe - aber auch Acrylamid, das ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius sogar sprunghaft ansteigt.

Wie viel Acrylamid ist in Lebensmitteln enthalten?

Erhöhte Acrylamidgehalte wurden in Kartoffelprodukten wie Chips oder Pommes frites sowie in Getreideprodukten wie Keksen, Knäckebrot oder gerösteten (Frühstücks-)Cerealien nachgewiesen. Die Forscher wurden aber auch bei Kaffee, Nüssen und Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius fündig. Alle diese Lebensmittel sind stärkehaltig; Zucker ist der Baustein der Stärke. Gleichzeitig findet man hier die Aminosäure Asparagin. In Kartoffeln macht sie sogar bis zu 40 Prozent aller Aminosäuren aus. In Getreide ist Asparagin ebenfalls recht stark vertreten. Das erklärt, warum verarbeitete und hoch erhitzte Kartoffel- und Getreideprodukte zum Teil sehr hohe Gehalte an Acrylamid aufweisen. Da sich Acrylamid erst oberhalb von 120 Grad Celsius beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten bildet, sind alle nicht erhitzten sowie gekochte Lebensmittel frei davon.

Seit Ende 2002 bemühen sich Politik und Lebensmittelwirtschaft im Rahmen eines Minimierungskonzepts, die Acrylamidbelastung in Lebensmitteln zu verringern. Seitdem konnten die so genannten Signalwerte und damit die Acrylamidbelastung in den meisten problematischen Warengruppen gesenkt werden. Noch keinen Erfolg gibt es bei den besonders von Kindern geliebten Frühstückscerealien, bei Lebkuchen und Kaffeeersatz. Ende 2010 hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) über die aktuell gesenkten Acrylamidwerte berichtet: In sechs von 13 Warengruppen konnte der jeweilige Signalwert - im Vergleich zum Vorjahr - gesenkt werden. Zu diesen Warengruppen gehören Kartoffelchips, Knäckebrot, Dauerbackwaren für Diabetiker, Zwieback oder Kekse für Säuglinge und Kleinkinder, Spekulatius und löslicher Kaffee. Innerhalb der anderen sieben Warengruppen konnten die Acrylamidgehalte jedoch nicht gesenkt werden. Bei Frühstückscerealien und Kaffeeersatz wurden sogar höhere Werte gefunden.



Eine Übersicht über die aktuellen Signalwerte und Warengruppen finden Sie hier.

Welche gesundheitlichen Risiken bestehen durch Acrylamid?

Acrylamid ist wasserlöslich und wird vom Körper gut aufgenommen und darin gleichmäßig verteilt. Im Tierversuch schädigten hohe Acrylamiddosen Nerven und Erbgut. Die Krebsrate war erhöht. Deshalb stufte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) die Substanz für den Menschen als wahrscheinlich Erbgut schädigend und Krebs erregend ein. Das aufgenommene Acrylamid kann auch die Plazenta passieren und in die Muttermilch übergehen. In der Europäischen Union zählt Acrylamid zu den krebserzeugenden Stoffen der Kategorie 2. Acrylamid kann zudem im Körper zum Erbgut schädigenden Glycidamid umgewandelt werden. Glycidamid ist nicht nur ein Stoffwechselprodukt von Acrylamid, es kann sich auch direkt im Lebensmittel (ebenfalls bei starker Erhitzung) bilden. Allerdings sind die Mengen, welche bisher nachgewiesen wurden, gering. Man geht aber davon aus, dass die Wirkung von Acrylamid überwiegend von seinem Stoffwechselprodukt Glycidamid verursacht wird.

Wie viel Acrylamid ist ungefährlich?

Eine Höchstmenge oder ein Grenzwert, bis zu denen Acrylamid kein gesundheitliches Risiko darstellt, lässt sich nicht festlegen. Nach heutigem Wissensstand muss man davon ausgehen, dass theoretisch jede Dosis eine gesundheitsschädliche Wirkung hervorrufen kann. Das Risiko wächst, je mehr Acrylamid zugeführt wird. Deshalb sollte so wenig wie möglich aufgenommen werden. Die Belastung in Europa liegt im Schnitt derzeit bei etwa 0,3 – 0,8 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag. Eine 60 Kilogramm schwere Person würde demnach bei einer durchschnittlichen Belastung von 0,5 Mikrogramm/Kilogramm Körpergewicht pro Tag täglich 30 Mikrogramm aufnehmen. Rein rechnerisch wird die Aufnahme von Acrylamid um den 5-6fachen Wert reduziert, wenn man maximal einmal in der Woche eine Portion Pommes frites, eine Tüte Chips oder ein anderes belastetes Lebensmittel isst und auch bei den insbesondere von Kindern geliebten (Frühstücks-)Cerealien Zurückhaltung übt.

Besonders bei Kindern bis zum Alter von sieben Jahren ist Vorsicht geboten. Im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht essen sie mehr als Erwachsene und können deshalb schnell höhere Mengen an Acrylamid aufnehmen. Daher sollten sie belastete Produkte noch seltener verzehren.

Zur Zeit gibt es noch einen großen Forschungsbedarf über die verschiedenen Einflussfaktoren und die genaue Entstehung von Acrylamid. Auch die gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen sind noch unzureichend geklärt. Unsere Empfehlungen helfen, die Bildung von Acrylamid beim Backen und Rösten daheim zu verringern. Ganz vermeiden lässt sich das Entstehen von Acrylamid bei der Nahrungszubereitung nach heutigem Wissensstand jedoch nicht

Empfehlungen und Tipps

Hochbelastete Produkte meiden oder nur selten verzehren

• Insbesondere Kinder können bei einer einseitigen Ernährung mit vielen Pommes frites und Chips schnell höhere Mengen an Acrylamid aufnehmen.
• Derzeit höher belastete Produkte wie Kartoffelpuffer, Kartoffelchips, Pommes frites oder Lebkuchen sollten möglichst selten verzehrt werden. Pommes frites und Chips zählen ohnehin nicht zu den ernährungsphysiologisch sinnvollen Produkten, da sie meist sehr kalorienreich sind, viel Fett und Salz aber kaum Vitamine und Mineralstoffe enthalten.
• (Frühstücks-) Cerealien sind besonders bei Kindern heiß begehrt. Werden diese jedoch aus geröstetem Getreide hergestellt, kann der Acrylamidgehalt in die Höhe schnellen. Zudem enthalten sie oft sehr viel Zucker und damit Kalorien. Stellen Sie Ihrem Kind ein Müsli selbst zusammen bzw. kaufen Sie Cerealien ohne geröstete Bestandteile.

Schonende Zubereitung

• In rohen und gekochten Lebensmitteln (zum Beispiel Reis, gekochten Kartoffeln, Nudeln, Gemüse) konnte bislang kein Acrylamid nachgewiesen werden. Beim Kochen und Dünsten entsteht kein Acrylamid. Auch beim Garen im Dampfkochtopf und in der Mikrowelle ist nur mit einer geringen Acrylamidbildung (Ausnahme: Popcorn in der Mikrowelle) zu rechnen.
• In Fleisch und Fisch entsteht unabhängig von der Zubereitungsart ebenfalls kein Acrylamid.
• Pommes frites, Toastbrot, Aufbackbrötchen & Co. "vergolden" statt "verkohlen": Generell sollten kohlenhydratreiche Lebensmittel nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden. Neben der Temperatur spielt auch der Wassergehalt und das Garfett eine Rolle: Je höher der Wassergehalt, desto weniger Acrylamid bildet sich.

Bei Kartoffelprodukten ist eine schonende Zubereitung besonders wichtig

Pommes frites aus der Friteuse
• Frittieren Sie Pommes frites nur bei Temperaturen unter 175 Grad Celsius. Die Hersteller empfehlen noch 180 Grad Celsius!
• Da die Temperaturanzeigen meistens ungenau sind, sollten Sie die Temperatur des Garfettes mit einem Fett-Thermometer genau überprüfen. Derartige Thermometer erhalten Sie im Fachhandel.
• Begrenzen Sie die Frittierzeit auf etwa 3,5 Minuten.
• Befüllen Sie die Friteuse mit kleinen Mengen, jedoch nicht unter 100 Gramm.
• Pro 100 Gramm Frittiergut sollten Sie 1 bis 1,5 Liter Öl verwenden.
• Größere/Dickere Pommes frites mit einem weichen Kern sind weniger mit Acrylamid belastet als schmalere und feste, da sich der Stoff vermehrt an den Außenflächen bildet.

Kartoffeln und Pommes frites aus dem Backofen
• Bei der Zubereitung im Backofen besteht im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamidbildung; die Produkte sollten daher im Backofen ohne Umluft bei max. 200 Grad Celsius gegart werden. Bei Geräten mit Umluft sollten Sie die Temperatur auf maximal 180 Grad Celsius einstellen. Die Temperaturregler sind häufig ungenau. Verstehen Sie die vom Hersteller empfohlene Backtemperatur und -zeit als Maximum.
• o Backpapier verhindert durch eine weniger starke Kontaktbräune höhere Acrylamidwerte. Auch hier gilt: besser größere/dickere als kleinere/dünnere Pommes frites verwenden.
• Je mehr Pommes frites auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung. Die Mindestmenge pro Blech sollte bei 400 Gramm liegen.

Bratkartoffeln, Reibekuchen, Röstis, Pfannkuchen aus der Pfanne
• Auch wenn die krossen Kartoffelscheiben besonders aromatisch sind - gesünder ist es, sie zart gebräunt zu essen.
Bereiten Sie Bratkartoffeln aus zuvor gekochten Kartoffeln zu.
• Verwenden Sie Margarine (ungehärtet) wegen des höheren Wassergehaltes oder geben einen Esslöffel Butter oder Margarine zum Öl.

Lagerung von Kartoffeln
• Lagern Sie Kartoffeln kühl und dunkel, aber nicht im Kühlschrank. Angekeimte oder grünfleckige Kartoffeln gehören auf den Kompost oder in den Müll.

Empfehlungen für die Weihnachtsbäckerei

• Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze bzw. von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden.
• Hell gebackene Plätzchen enthalten weniger Acrylamid als stark gebräuntes Gebäck.
• Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid.
• Hirschhornsalz gilt als Quelle hoher Acrylamidwerte.
• Verwenden Sie als Backtriebmittel besser Natron oder Backpulver.
• Geröstete Mandeln – ob als Stifte oder Blättchen - können für hohe Gehalte sorgen.
• Auch bei der Lagerung von Plätzchen & Co. bleibt Acrylamid über Monate stabil, während es bei Kaffee zu einer Abnahme während der Lagerung kommen kann.